FOGO DE CHÃO

Na América, quando vamos para uma das regiões mais ao sul do continente, surge um bioma característico: os pampas. Nessa região de planícies as comunidades começaram a adquirir hábitos e costumes de forma que desenvolveram uma cultura característica: o gauchismo. No Rio Grande do Sul existe uma vasta área de pampa que abriga essa cultura bastante diferenciada da do restante do país. Dos pontos famosos do gauchismo está o churrasco à fogo de chão, técnica característica de assar a carne famosa pelo sabor que dá ao prato (principalmente quando a carne é costela de boi). Essa técnica envolve muita ciência, e o objetivo desse tópico será discutir um pouco dessa ciência. Mas antes de discutir temos que aprender a fazer churrasco de chão! Pois bem, aí está um profissional gaúcho ensinando a fazer:

Quando começa o vídeo, a primeira coisa que aparece é um sujeito preparando a lenha para assar o churrasco. O primeiro passo para preparar um bom churrasco de chão é não usar carvão, mas lenha pois o fogo que essa faz é mais forte que o do carvão, devido a composição química. A densidade de alcatrão também influencia na diferença no sabor final da carne.

Para analisar a qualidade do churrasco podemos analisar como o fogo vai aquecer a carne. Neste caso, temos uma transferência de calor por convecção do fogo da lenha para a carne, utilizando o ar como fluído em movimento. Após o ar aquecido atingir a superfície da costela, o calor passa por condução para a parte interior da carne. A grande vantagem em se fazer costela usando esta técnica está nos ossos do boi, que são ótimos dissipadores de calor. Eles permitem uma melhor transferência de calor dentro da carne evitando uma superfície bem passada e um interior mal passado.

Importante também é deixar a costela em pé quando for fixá-la no chão. A superfície de contanto entre a carne e o ar aquecido aumenta de forma que ocorre uma maior transferência de calor, acelerando o processo de assar da carne. Um truque fundamental para o bom assar da costela é deixar os ossos na vertical (e não na horizontal). Como o ar quente sobe, ele tende a aquecer mais os ossos de cima (caso eles estivessem na horizontal), mas se deixarmos eles na vertical o calor é transferido de maneira mais homogênea para a carne (pois nenhum osso, em média, vai ficar mais aquecido que outro). Abaixo segue uma foto que retrata esta análise.

Outro passo importante, que acabou não sendo comentado neste vídeo, é o uso da cachaça para melhorar a aderência do sal. Antes de colocar o sal, vários churrasqueiros banham a costela com cerveja ou cachaça que, após a adição do sal, forma uma “paçoca” que adere melhor na carne que o sal solto, devido a tensão superficial do líquido (no caso um líquido alcoólico). Muitos churrasqueiros falam que a carne fica muito melhor devido a este processo.

                No mais é isso, espero que vocês tenham gostado do tópico. Boa churrascada!